Как открыть свою мини-пекарню с рентабельностью 25–30 %

126
Фото © shutterstock.com
Фото © shutterstock.com
Борисов Дмитрий
директор ООО «Шарлотка», Зеленоград; ранее — директор по развитию сети пекарен «Орлоffский хлеб», Москва
Производство выпечки — отличный способ привлечения покупателей и развития бизнеса. Рентабельность пекарни «Орлоffский хлеб», директором по развитию которой я был с 2009 по 2011 год, составляет 25–30 % . Инвестиции в создание производственного сектора (15 млн руб.) окупились через полтора года после ее открытия.

Но таких результатов добиться не так уж просто. Важно не совершить грубых ошибок, открывая мини-пекарню. Именно о том, на что следует обратить особое внимание, организуя собственную пекарню, я и хочу рассказать в своей статье.

Этап №1. Проектирование помещения

Подходящее помещение мы арендовали по вполне приемлемой цене — 500 тыс. руб. в месяц за площадь 350 м2. Самый сложный этап создания пекарни — ремонт и проектировка помещения. Грамотный проект — 70  % успеха, того, что не только откроете свой бизнес как пекарь и будете дальше работать в этой сфере. Я остановлюсь на самых важных моментах в реализации первого этапа.

  • Должно быть много свободного пространства. Не обязательно 200 м2 — можно правильно организовать производство на 500 м2 и даже на 300 м2. Этого требует логистика процесса: вы катаете массивные шпильки (передвижные стеллажи, куда помещаются подносы с выпечкой; предназначены для транспортировки продуктов питания и готовых блюд), на которых у вас стоят лотки с хлебом и другой продукцией. Свободное место нужно, чтобы, подвозя шпильку к печи, как можно меньше маневрировать, не натыкаться на углы, не мешать другим работникам. Желательно, чтобы было как можно меньше углов, переходов, столбов.
  • Горячая зона, где стоят печки, должна быть отделена от производственной, где месят тесто и формуют изделия.
  • Кондитерский цех должен быть большим.
  • Позаботьтесь о хорошей вентиляции.
  • В зоне производства должна поддерживаться определенная температура (не более 18–20 С°): от этого тоже зависит качество хлеба.
  • Чистота обязательна! Цех должен блестеть, это даже не обсуждается.

Этап №2. Выбор оборудования

Все необходимое оборудование, вплоть до раскаточных столов, обошлось нам в 12–15 млн. руб. Это немало. Но, чтобы выпускать настоящий французский хлеб на яблочной закваске, не обойтись без таких брендов, как MIWE (Германия), Bongard (Франция), Wachtel (Германия), — это известнейшие производители пекарного оборудования. Стоит оно недешево, но полностью окупается.

Для того чтобы открыть мини-пекарню и производить хлеб, нужно следующее:

  • Деревянные столы, на которых работают пекари.
  • Тестомес — как минимум два разного объема.
  • Большой расстоечный шкаф на две шпильки и больше. В него кладут тесто, чтобы оно поднялось. В расстоечном шкафу поддерживается температура порядка 36 °С и определенная влажность.
  • Подовая четырехъярусная печь, желательно с отдельным управлением для каждого яруса. Время выпекания зависит от сорта хлеба — от 15 до 20 минут. Сам процесс от замеса теста до выпекания батона занимает порядка 2,5–3 часов.
  • Большой холодильник для хлеба — иногда по технологии требуется охладить тесто, например в приготовлении чиабатты.
  • Оборудование для производства хлеба подходит и для выпекания булочек. Отдельно необходимо приобрести тестоделитель, чтобы булочки получались одинаковыми по весу, ровными и аккуратными.

Для выпекания слойки нужны:

  • тестораскаточная машина;
  • ротационная печь с пароувлажнением.

В кондитерском цехе обязательно должны быть:

  • миксеры разного объема;
  • пароконвектомат (печь): сложно использовать один конвектомат и для слойки, и для «кондитерки»;
  • машина для темперирования шоколада (в ней шоколад разогревается до жидкого состояния).

Коржи для тортов пекутся в тех же печах, что и хлеб. Все оборудование можно разместить на 300 м2.

Этап №3. Поиск персонала

Чтобы по утрам выкладывать на прилавок и развозить по другим магазинам свежий хлеб, пекарня должна работать круглосуточно и без выходных. Для этого нужны две смены, а в каждой — два пекаря, два кондитера, два подмастерья.

Фонд оплаты труда производства составлял примерно 600–700 тыс. руб. Но вы не поверите, насколько сложно найти профессионального пекаря или кондитера. И платить нужно хорошо и вовремя, чтобы эти сотрудники оставались работать с вами. Минимальный размер заработной платы для пекаря и кондитера — 40 тыс. руб. Но цена хорошего профессионала может доходить до €10 тыс.

Хороший пекарь должен:

  • знать технологию производства;
  • обязательно быть креативным — это тот человек, который будет разрабатывать ассортимент мин-пекарни;
  • следить за тем, чтобы с течением времени качество всего ассортимента оставалось на высшем уровне;
  • обладать «быстрыми руками».

Кондитер, который работает в небольшой пекарне премиум-класса, должен, кроме всего перечисленного, уметь готовить любую продукцию. Для того чтобы оценить квалификацию кондитера, кандидату предлагались разнообразные задания. Например, сделать 10 эклеров или любых других изделий. Потом качество работы оценивалось.

А вот в массовом производстве по-другому — чаще всего от кондитера ждут выполнения одной функции, как то: обмазывание тортов или изготовление розочек. Все зависит от формата пекарни.

Сотрудников мы посылали на учебу во Францию, затем приглашали технологов-фрацузов из всемирно известного кондитерского концерна Lentre. Старались перенимать опыт у знаменитой кондитерской Ladure и не менее известной сети пекарен Paul. С помощью приглашенных мастеров мы разработали ассортимент мини-пекарни и обучили наших работников.

Условия, на которых у нас работали французские специалисты:

  • оплата перелета и проживания;
  • зарплата 450 тыс. руб. в месяц — и это еще немного. Но обычно месяца хватает, чтобы наладить производство.

Этап №4. Разработка ассортимента для мини-пекарни

Вся наша продукция относится к премиум-классу: хлеб, слойки, кондитерские изделия. Когда только открывали свой бизнес пекаря, во многом ориентировались на кондитерский концерн Lentre. Мы используем оба существующих на сегодняшний день подхода к производству хлеба:

  • печь каждый день — в таком случае хлеб называют «живым»;
  • делать заготовки, замораживать их и выпекать по мере необходимости — это «заморозка».

«Живой» хлеб

  • Вкуснее, дольше остается мягким и держит форму.
  • При соблюдении правильных условий хранения не портится семь дней.

Но с «живым» хлебом работать сложнее. В Москве его выпекают очень мало компаний. Из известных могу назвать булочные «Волконский», «БонПан», «Братья Караваевы».

«Заморозка»

  • Дольше хранится.
  • Полностью исключает такую проблему, как возврат: выпекли столько, сколько нужно, остальное по-прежнему хранится в холодильнике.

Пекарня может производить хлеб, выпеченный на 50 или на 80 %, — то есть продукт находится на определенной стадии готовности и вы тратите от 15 до 20 минут на то, чтобы его допечь. Есть продукты, которые не требуют размораживания (их в замороженном виде кладут в печь). Такой хлеб в нужном количестве выпекают сами магазины, и у них практически не бывает возвратов.

Но у «заморозки» есть большой минус — готовый хлеб хорош только в свежеиспеченном виде: он очень быстро теряет товарные качества. Буквально через 5–6 часов начинает стремительно черстветь и подсыхать, становится «резиновым».

Специфика слойки

В ассортименте мини-пекарни должна быть классика — слоеные изделия, такие как:

  • круассаны;
  • слойки с начинкой;
  • дениши (внешне очень похожи на привычную слойку — цветочки с сочной серединкой, но на поверку отличаются утонченным, нежным вкусом. Секрет — в особой рецептуре и специальном масле).

Это стандартный набор, который выпускает каждая уважающая себя пекарня. Самое важное в производстве этих изделий — руки мастера-слоечника и качественные ингредиенты. Слойка любит хорошее масло!

Как открыть свою мини-пекарню с рентабельностью 25–30 %

Этап №5. Выбор сырья

Хлеб можно печь из качественной российской муки: выдержанной, с хорошей клейковиной. Но в производстве слойки ингредиенты играют решающую роль — отечественное сырье, кроме, пожалуй, яиц, не подходит. Муку лучше всего брать марки Fazer, а масло — французское, «Elle&Vire» 84  % жирности. Оно создано специально для производства слойки. Дорого обходится (примерно 500 руб.  кг), но тесто с ним получается просто фантастическое! Также подходит масло President (от 130 до 140 руб.  кг), его все знают.

Отдельно пару слов хочу сказать о стабилизаторах и улучшителях. Если вы производите массовый продукт и важен большой срок годности, использовать добавки стоит. Но если хотите выпускать высококачественный продукт и открыть действительно хорошую мини-пекарню, то ингредиенты должны быть только натуральными!

Этап №6. Поиск клиентов

Основная часть продукции (80 % ) уходит через четыре фирменных магазина «Орлоffский хлеб». Остальное — в рестораны при гостиницах, ресторанные холдинги и небольшие булочные в элитных жилых комплексах Москвы и поселках Подмосковья.

Находили клиентов так:

  • посещали профильные выставки, такие как «Пир — индустрия гостеприимства», «Продэкспо» и др.;
  • организовывали дегустации в своих магазинах;
  • размещали объявления в интернете (а с нами связывались через наш сайт).

Поскольку продукт дорогой, был предусмотрен двухнедельный тестовый режим: первое время мы забирали обратно то, что не раскупили. Такой режим нужен для того, чтобы клиент смог

  • сформировать лист заказа;
  • понять, какие изделия у него хорошо продаются и сколько нужно заказывать.

По истечении этого срока работали уже без возврата; кто-то отдавал деньги сразу, кто-то с отсрочкой 5–10 дней.

Этап №7. Развитие

Хочу дать три совета тем, кто намерен сделать свою пекарню номером один в районе, городе, области.

1. Будьте обязательны — клиенты это оценят.

Для тех, кто производит хороший продукт, конкуренция на этом рынке невелика — наработаете своего покупателя, который всегда будет оставаться с вами. Но, помимо качества выпечки, огромную роль играет логистика. Если вас просят доставить партию в 06:00, вы должны доставить ее именно в шесть утра! Когда мы только открывали мини-пекарню, то развозили заказы на двух небольших импортных машинах с холодильниками. Если транспорта не хватало, обращались в логистические компании.

2. Развивайте собственную сеть.

Наладив производство выпечки, начинайте потихоньку открывать сеть фирменных магазинов пекаря. Самый выгодный формат для Москвы: маленькие булочные площадью порядка 20 м2 — чтобы можно было зайти перед работой, выпить чашку кофе с круассаном, а по дороге домой купить хлеба. Не нужно много денег, чтобы открыть такую мини-пекарню, потому что арендная плата невысокая, из персонала хватает, как правило, одного продавца-кассира. Этот формат будет вполне оправдан в новых спальных районах: в строящихся домах все первые этажи нежилые, они сдаются в аренду. А хороших магазинов в отдалении от центра мало.

3. Не вынимайте деньги из бизнеса.

Когда открываете пекарню, помните, что обычно срок окупаемости такого проекта — от трех до пяти лет. На протяжении этого времени вы должны продолжать инвестировать в бизнес и ни в коем случае не вынимать из него деньги, которые он стал приносить. Только когда компания будет стабильно — в течение полугода — приносить ощутимую прибыль, вы можете инвестировать еще во что-то. Это мое твердое убеждение.

В 2011 году я не сошелся во мнениях с совладельцами пекарни «Орлоffский хлеб» и покинул компанию.

Сейчас работаю на крупном кондитерском производстве, выпускающем торты, пирожные, пирожки. Но это не премиум-сегмент, а уже массовое производство. Начал с Зеленограда. В планах — полный ребрендинг собственной розничной сети и корректировка формата производства: имиджа, формы, работы над ассортиментом мин-пекарни. Планирую сделать розничный бизнес более «французским». С массовым ассортиментом сложнее работать; удастся ли, будет видно к лету.

Мнение эксперта

Расим Гусейнов,
владелец ООО «Сокол», Тула

Мы производим сладкие булочки, черный и белый хлеб, французский батон. Наша гордость — чебуреки с мясом и турецкий тонкий лаваш по старинному рецепту. Мясо покупаем мороженое, оно гарантированно свежее, хотя и у него есть свой срок хранения. Поэтому заказываем каждый день понемногу. К тому же для хранения крупных партий нужно соответствующее холодильное оборудование.

Процентов десять продукции продаем в нашем магазине, который расположен рядом с пекарней. Остальное отдаем на реализацию в другие места. Чем больше срок годности выпечки, тем охотнее ее покупают магазины. Наша продукция сохраняет все качества в течение трех — семи дней. Чтобы установить срок годности, отправляли ее на санитарную экспертизу — там определяли, сколько изделие остается свежим и годным к употреблению. Никаких добавок и консервантов мы не используем. Этим можно заниматься в Китае, в США. Российский рынок от этого отходит, люди хотят покупать свежее.

Работаем мы в одну смену. Начинаем вечером, чтобы к утру доставить свежий хлеб заказчикам. Продукцию развозим сами на двух «газелях». После рабочего дня машины обязательно едут на мойку. За 200–300 руб. приводим их в приличный вид. Это важно — ведь именно автомобили наши клиенты видят прежде всего. Как приятно выгружать свежий хлеб из чистой машины! И если для проверки документов машину остановит инспектор, водитель увереннее себя чувствует.

Поскольку производство полностью автоматизировано, главный технолог, отвечающий за оборудование, — наш самый ценный сотрудник. Всего же в пекарне работают 23 человека. Чтобы найти персонал, обращаемся в службу трудоустройства Тульской области. Это государственная организация, поэтому услуги по подбору персонала там предоставляются бесплатно. Мы отдаем предпочтение россиянам. У иностранцев много проблем — с документами, с санитарной книжкой. На пищевом производстве с ними лучше не связываться. Комуто одному запретят работать — и производство встанет. Или проработают два-три месяца и возвращаются домой.

Я как руководитель старался создать максимально комфортные условия труда, когда открывал мини-пекарню:

  • компания оплачивает проезд до места работы;
  • можем добавить несколько дополнительных дней к отпуску;
  • есть столовая в этом же помещении — специальная сотрудница каждый день готовит обед: первое, второе, компот;
  • чай с булочками в любое время!

В будущем планируем выпускать продукцию в фирменной упаковке, чтобы каждая булочка была в отдельном пакетике. Причем не в целлофановом, а в картонном с логотипом и фотографиями. На упаковке будут указаны состав, срок хранения. Это даст нам возможность работать с крупными сетями. Мы показывали нашу продукцию «Семейной копилке» и Metro Cash & Carry, и они готовы сотрудничать, но у них особые требования к упаковке, одно из которых — на ней должны быть указаны состав, штрихкод, информация о производителе.

Информация о компании

ООО «СОКОЛ». Год создания: 1998. Количество магазинов: кондитерский магазин плюс пекарня. Площадь: 850 м. Штат: 23 человека. Оборот и прибыль: не раскрываются



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Школа руководителя

Школа руководителя

Проверьте свои знания и приобретите новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

А еще...

Выбор редактора

Дайджест самых нужных статей

Шеф-редактор журнала «Коммерческий директор» Амина Атавова

Главный редактор журнала «Коммерческий директор»
Амина Атавова.

Читать сейчас

Рассылка



© 2011–2016 ООО «Актион управление и финансы»

Журнал «Коммерческий директор» –
профессиональный журнал коммерсанта

Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Коммерческий директор». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.


Яндекс.Метрика
  • Мы в соцсетях
Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение! Это бесплатно и займет всего минуту!

Вы сможете бесплатно продолжить чтение этой статьи, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

  • методики, проверенные на практике
  • правовая база
  • полезные подборки статей
  • участие и просмотр вебинаров

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль