Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела

2965
Роман Рожниковский стоял у истоков ресторанного бизнеса в новой России. Он годами нарабатывал опыт и репутацию, обрастая единомышленниками. Теперь уже имя работает на него — владельца уютного кафе «Черри Мио» и известной сети ресторанов «Грабли».
Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела
 

В этой статье вы прочитаете: 
  • Как происходило развитие ресторанного бизнеса в новой России
  • Особенности управления ресторанным бизнесом
  • Подход Романа Рожниковского к вкусному делу 
  • Какие трудности ожидают людей, пришедших в ресторанный бизнес России

Ресторанный бизнес в России в 90-ые годы, как и другие сферы предпринимательства, испытывал большой переломный момент. Успешный ресторатор, стоявший в то время у истоков развития ресторанного бизнеса Роман Рожниковский рассказал, в чем главный его успех как ресторатора и какие трудности ожидают новичков, решивших развивать ресторанный бизнес.

«КД»: Роман Михайлович, почему, выбирая предпринимательскую деятельность, вы изначально остановились на развитии ресторанного бизнеса?

Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела

Р. Р.: Меня с детства интересовали все эти вопросы: вкус тех или иных продуктов, их сочетание в блюдах, процесс приготовления и элегантная сервировка. Соответственно, с юных лет я пытался вкусно готовить — осваивал разные рецепты, зачитал буквально до дыр книгу «Кухни народов мира». Пробовал украшать приготовленное, полагаясь на советы болгарского журнала «Наш дом», каких-то прибалтийских изданий. Так что, можно сказать, эта страсть у меня с детства. Правда, в те времена и с продуктами было туго, и с декором не получалось особенно разбежаться.

С годами потребность создавать вокруг себя красивое пространство, где можно было бы и вкусно поесть, и приятно посидеть, получить удовольствие от обстановки, у меня только увеличивалась. Поэтому, когда в середине 80-х развернулось бурное кооперативное движение, я помогал предпринимателям решать технические вопросы открытия их первых ресторанов и кафе — к тому времени я был выпускником Московского института химического машиностроения. И к моменту создания собственного бизнеса я уже имел экономический опыт советского времени. Официально числясь в госструктуре — на фирме, которая занималась оборудованием для ресторанов, я параллельно работал в режиме индивидуальной трудовой деятельности. В конце концов я определился, решив, что, раз меня тянет к созданию своего ресторанного бизнеса, именно на это и стоит направить энергию.

«КД»: И каков был первый шаг к созданию ресторанного бизнеса в России?

Р. Р.: Маленькое кооперативное кафе «Зайди, попробуй!» на проспекте Мира — в моем родном районе, где ныне располагаются итальянское кафе «Черри Мио» и один из ресторанов сети «Грабли». А в том кафе я проходил, что называется, свои университеты. Тогда ведь никто точно не знал, как работать, поэтому и проверяющих не было. Серьезный минус советских лет в том, что инициатива бизнес-проектов исходила от государства, а это в корне неверно — в основе должен стоять человек, тогда и отношение к работе будет кардинально другим. Человеку необходимо ощущать себя хозяином — это одна из составляющих успеха.

«КД»: Если провести сравнительный анализ, работать было легче в те годы или сейчас?

Р. Р.: Если в 90-е годы люди, ввязываясь в свой бизнес, ставили на кон все — деньги, имущество, жизнь свою и близких, — то сегодня ситуация намного более спокойная. Но тогда почти не было конкуренции, поле было непаханое. Можно было занять свою оригинальную нишу среди 400 ресторанов Москвы и быть успешным, а сегодня конкуренция огромна — все-таки в городе свыше 6000 ресторанов. С другой стороны, в те годы было значительно меньше клиентов, поскольку денег было немного, и они в большинстве своем оказывались совершенно невоспитанными. Нам приходилось прививать им культуру поведения, отучать от водки и селедки, предлагая изысканное вино и деликатесы. Быть начеку и думать о безопасности своих гостей тогда тоже приходилось. Но получить те или иные согласования у государства точно было проще. Однако существовала и другая сторона медали: в обществе в те годы еще не сформировались четкие требования к нам. Это сегодня кто-то сознательно, кто-то несознательно, но соблюдает определенные правила пожарной безопасности, санитарные нормы и т. д. А тогда царила полная анархия — все старые догмы стремились перечеркнуть, хотя ничего плохого в планово-экономическом отделе и основательной бухгалтерии не было. Эти нормы и сегодня необходимы в корпоративных структурах. Справедливости ради хочу сказать, что и сейчас многие, увы, не знают каких-то прописных, азбучных истин.

«КД»: 90-е годы у многих бизнесменов ассоциируются с огромными рисками. Вы ведь тоже рисковали?

Р. Р.: Еще как! Любое разногласие с бандитскими структурами могло закончиться фатальным исходом. Ну или по крайней мере значительными потерями. У меня была, кстати, драматическая история: когда-то мое кафе в отместку за отказ давать оброк просто сожгли. Но я не опустил руки — создал совместное с финнами предприятие, которое было первым фирменным «Макдоналдсом» в Москве и кормило огромное количество иностранных рабочих, к тому же начал сотрудничать с крупнейшим американским пищевым концерном ADM, представители которого сами вышли на меня, чтобы решить вопрос, который они не могли решить с государством. Они предлагали выпустить на пустой советский рынок соевые продукты, заменяющие мясо, о которых у нас тогда никто даже не слышал. И я взялся раскрутить этот продукт на московском рынке.

Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела

«КД»: И дело пошло?

Р. Р.: Да, для решения этой задачи я организовал завод по производству замороженных полуфабрикатов и открыл по городу сеть кафе, где можно было съесть гамбургер с соевым бифштексом. В рамках этой программы договорился с государством, и мне выделили экспериментальное современное кафе на площади трех вокзалов.

Кстати, директором этого кафе был назначен от Треста столовых Игорь Бухаров — так мы с ним познакомились и подружились. А позже, когда Ролан Быков предложил Игорю открыть в своем фонде ресторан, вместе создали «Ностальжи». Это было в 1994 году. Далее мы открыли «Репортер» и «Шатер» — очень популярные атмосферные заведения. Но затем наши пути разошлись.

«КД»: Вы стали искать идеи для новых проектов?

Р. Р.: Побывав в Австрии, я загорелся идеей создания огромных ресторанов экономкласса, ориентированных на массового потребителя, без всякой селекции на богатых и бедных. Вернувшись сюда, сосредоточил все усилия на проекте по созданию российского улучшенного аналога, который стал сетью «Грабли».

Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела

«КД»: В чем, по вашему мнению, заключается успех сети ресторанов «Грабли», которая появилась на рынке в 2004 году?

Р. Р.: В том, что в ее основе была не идея обогащения, а идея максимально качественного обслуживания людей — и только потом уже зарабатывания денег. Когда первична сама задача, а не финансы и ты выполняешь ее с душой, то средства приходят сами собой. Если не видеть за бизнесом людей, а зацикливаться исключительно на материальной выгоде, это будет мешать. Я сегодня, как видите, выступаю не за авторские шикарные рестораны, рассчитанные на тугой кошелек и успешные только в том случае, если владелец практически там живет, а за доступные и востребованные сетевые кафе, которые по дизайну не уступают своим более дорогим собратьям.

Сейчас в Москве работают десять ресторанов сети «Грабли»: восемь в различных точках города для всех желающих и два в Московском государственном строительном университете, где мы кормим студентов и преподавателей. Разнообразное меню с оптимальным набором блюд везде одинаковое, но по декору каждый ресторан совершенно уникален. Я все время ищу новые помещения в столице — в самых людных местах, разумеется. А еще планирую радикальное обновление ассортимента и стараюсь привлекать иностранных специалистов. Допустим, в кондитерском цехе сейчас работает француз. Кроме того, недавно мы стали развиваться еще и по франшизе — первый ресторан готовимся открыть летом в Ульяновске и одновременно ведем другие переговоры. Надо сказать, что в этом бизнесе меня поддерживают семья и люди, с которыми я много лет бок о бок работал еще со времен «Ностальжи» и которым доверяю. Помимо «Граблей» у меня есть еще одно любимое детище — итальянское кафе «Черри Мио», где шеф-поваром трудится выходец с Апеннинского полуострова.

«КД»: Получается, что для более эффективной работы вам не хватает профессиональных кадров?

Р. Р.: Именно. Вот мы сравнивали конец прошлого века и начало нынешнего, и я вам признаюсь, что в смысле кадров тогда было лучше. Тогда люди дорожили работой, боялись ее потерять, чтобы снова не оказаться на государственных предприятиях с копеечной зарплатой. К демпинговой системе оплаты труда приплюсовывался какой-то азарт, интерес к освоению новых знаний. Люди у нас развивались, росли. В настоящий момент работы полно, а высококлассных специалистов — единицы, поскольку мотивации никакой. Лично мы заоблачных зарплат предложить не можем: экономика у нас, как и за границей, лишилась всяческих иллюзий. Вот я с радостью сейчас пригласил бы в штат хорошего экономиста, только где его взять? Лучшие давно ушли в чиновники, устремились во всевозможные бюджетные структуры, где у них есть шанс реализовать свои амбиции, — сейчас это более выгодный вариант. Вообще, в последнее время мы вернулись к устоявшейся схеме торговли советского периода. Возможно, вы не помните, но тогда в этой сфере не было слишком высоких зарплат — люди шли туда с мыслью, что это временное пристанище, и контингент сотрудников не отличался особой интеллектуальной составляющей. Ныне у нас похожая картинка: устраиваться приходят люди простые, много приезжих. Это не может не огорчать. Шеф-повар, директор, бухгалтер и менеджеры ресторана не могут иметь низкий культурный уровень — хотелось бы, чтобы и сомелье с официантами не заставляли краснеть. Мы в этом плане стараемся держать марку, чтобы гостям было приятно у нас бывать.

«КД»: Расскажите, с какими трудностями столкнется человек, у которого сегодня возникнет идея открыть собственный ресторанный бизнес в России, и как он должен будет их преодолевать?

Р. Р.: Для начала ему надо будет решить, готов ли он создать нечто конкурентоспособное на рынке. Затем — составить бизнес-план, взвесить все свои риски и подсчитать, хватит ли денег до первой прибыли. И в принципе желательно иметь в голове четкое представление о том, чего он в итоге хочет добиться, и знать, что все возможно, но потребуются усилия. Тогда управление ресторанным бизнесом станет, по меньшей мере, возможным.

«КД»: Как вы считаете, что сегодня требуется в первую очередь для развития малого и среднего, как у вас, бизнеса? Надо ли, на ваш взгляд, менять что-то в законодательстве или, возможно, помогут некие налоговые послабления?

Р. Р.: Основная проблема любого предпринимателя в нашей стране заключается в том, что, если он, образно говоря, заработал 100 руб. и хочет направить их не на личные нужды, а на расширение бизнеса, то должен сначала с этой суммы заплатить государству налог на прибыль и только потом вкладывать в развитие и создание рабочих мест. То есть наше государство инвестиции не поддерживает — в отличие от большинства развитых стран.

А для среднего и малого бизнеса это становится вообще критичным. У меня, к примеру, средний бизнес. К слову, отличить средний бизнес от малого очень просто: в первом может применяться упрощенная система налогообложения, во втором — нет. Условно говоря, до 60 млн — это малый бизнес, а свыше — уже средний. Но в России что малому, что среднему, что крупному бизнесу — всем живется тяжело. Многое у нас зависит от обстоятельств, а не от человека. У нас, например, когда принимается какой-то закон, направленный против отъявленных нарушителей, он бьет по всей линейке предпринимателей — и они вынуждены под него подстраиваться, терпеть многочисленные проверки, обрастать документами и т. д. У нас люди весьма закаленные. Я в этой связи вспоминаю цунами в Таиланде, поскольку был участником событий: мы с товарищами буквально убегали от этой гигантской волны. А потом наблюдали, как в отеле, где для иностранцев это событие было поистине концом света, русские туристы не проявляли никакого беспокойства. Это говорит о том, что мы привыкли к такому уровню стресса, что простая катастрофа уже не производит впечатления. Выживание в экстремальных условиях — наша национальная черта. Это, несомненно, плохо. Мы проживаем свою жизнь в качественно ином измерении, нежели граждане других стран.

«КД»: Какие вы видите перспективы ресторанного бизнеса в России?

Р. Р.: Тут я не оптимист. В эпоху глобализации, когда все ниши уже заняты, с каждым годом будет все труднее быстро развивать свой бизнес. Фора окажется только у тех, кто уже состоялся либо обладает большими деньгами. Однако при благоприятном развитии экономики и соблюдении правильных законов государство развивается стремительно — мы это наблюдаем в Китае. Так как у нас недружественное государственное устройство, оно никак не способствует преуспеванию бизнеса. Мы существуем скорее вопреки, нежели благодаря. У нас ни один вопрос не решается легко, действует жесткая система наказаний, которую многие избегают путем внесения наличных. За рубежом люди платят налоги и за это могут что-то потребовать от государственных органов, которые эти требования мобильно исполняют, — в России подобного не наблюдается. Одним словом, у нас 90 % работы связано не с работой как таковой, а с решением множества административных вопросов. Естественно, это страшно отвлекает от собственно бизнеса и профессии, эффективность труда сокращается в разы. Правда, буквально в последнее время диалог с государством начинает налаживаться, проблемы обсуждаются и идет поиск решений — это обнадеживает.

Информация об авторе


Роман Рожниковский — ресторатор, директор и совладелец ресторана «Ностальжи», Школы вин и высокой гастрономии; автор книги «Ностальжи» — секрет успеха»; лауреат премии «Золотой журавль» за личный вклад в развитие ресторанного дела в России; кавалер ордена Сельского хозяйства Франции, почетный командор Commanderie du Bontemps du Medoc et des Graves.



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Школа руководителя

Школа руководителя

Проверьте свои знания и приобретите новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

Выбор редактора

Дайджест самых нужных статей

Шеф-редактор журнала «Коммерческий директор» Амина Атавова

Главный редактор журнала «Коммерческий директор»
Амина Атавова.

Читать сейчас

Рассылка




© 2011–2016 ООО «Актион управление и финансы»

Журнал «Коммерческий директор» –
профессиональный журнал коммерсанта

Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Коммерческий директор». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.


Яндекс.Метрика
  • Мы в соцсетях
Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение! Это бесплатно и займет всего минуту!

Вы сможете бесплатно продолжить чтение этой статьи, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

  • методики, проверенные на практике
  • правовая база
  • полезные подборки статей
  • участие и просмотр вебинаров

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль