Как открыть свою мини-пекарню с рентабельностью 25–30 %

813
Фото © shutterstock.com
Фото © shutterstock.com
Борисов Дмитрий
директор ООО «Шарлотка», Зеленоград; ранее — директор по развитию сети пекарен «Орлоffский хлеб», Москва
Производство выпечки — отличный способ привлечения покупателей и развития бизнеса. Рентабельность пекарни «Орлоffский хлеб», директором по развитию которой я был с 2009 по 2011 год, составляет 25–30 % . Инвестиции в создание производственного сектора (15 млн руб.) окупились через полтора года после ее открытия.

Но таких результатов добиться не так уж просто. Важно не совершить грубых ошибок, открывая мини-пекарню. Именно о том, на что следует обратить особое внимание, организуя собственную пекарню, я и хочу рассказать в своей статье.

Этап №1. Проектирование помещения

Подходящее помещение мы арендовали по вполне приемлемой цене — 500 тыс. руб. в месяц за площадь 350 м2. Самый сложный этап создания пекарни — ремонт и проектировка помещения. Грамотный проект — 70  % успеха, того, что не только откроете свой бизнес как пекарь и будете дальше работать в этой сфере. Я остановлюсь на самых важных моментах в реализации первого этапа.

  • Должно быть много свободного пространства. Не обязательно 200 м2 — можно правильно организовать производство на 500 м2 и даже на 300 м2. Этого требует логистика процесса: вы катаете массивные шпильки (передвижные стеллажи, куда помещаются подносы с выпечкой; предназначены для транспортировки продуктов питания и готовых блюд), на которых у вас стоят лотки с хлебом и другой продукцией. Свободное место нужно, чтобы, подвозя шпильку к печи, как можно меньше маневрировать, не натыкаться на углы, не мешать другим работникам. Желательно, чтобы было как можно меньше углов, переходов, столбов.
  • Горячая зона, где стоят печки, должна быть отделена от производственной, где месят тесто и формуют изделия.
  • Кондитерский цех должен быть большим.
  • Позаботьтесь о хорошей вентиляции.
  • В зоне производства должна поддерживаться определенная температура (не более 18–20 С°): от этого тоже зависит качество хлеба.
  • Чистота обязательна! Цех должен блестеть, это даже не обсуждается.

  • Как открыть бизнес в Германии: особенности и специфика
  • l>

    Этап №2. Выбор оборудования

    Все необходимое оборудование, вплоть до раскаточных столов, обошлось нам в 12–15 млн. руб. Это немало. Но, чтобы выпускать настоящий французский хлеб на яблочной закваске, не обойтись без таких брендов, как MIWE (Германия), Bongard (Франция), Wachtel (Германия), — это известнейшие производители пекарного оборудования. Стоит оно недешево, но полностью окупается.

    Для того чтобы открыть мини-пекарню и производить хлеб, нужно следующее:

    • Деревянные столы, на которых работают пекари.
    • Тестомес — как минимум два разного объема.
    • Большой расстоечный шкаф на две шпильки и больше. В него кладут тесто, чтобы оно поднялось. В расстоечном шкафу поддерживается температура порядка 36 °С и определенная влажность.
    • Подовая четырехъярусная печь, желательно с отдельным управлением для каждого яруса. Время выпекания зависит от сорта хлеба — от 15 до 20 минут. Сам процесс от замеса теста до выпекания батона занимает порядка 2,5–3 часов.
    • Большой холодильник для хлеба — иногда по технологии требуется охладить тесто, например в приготовлении чиабатты.
    • Оборудование для производства хлеба подходит и для выпекания булочек. Отдельно необходимо приобрести тестоделитель, чтобы булочки получались одинаковыми по весу, ровными и аккуратными.

    Для выпекания слойки нужны:

    • тестораскаточная машина;
    • ротационная печь с пароувлажнением.

    В кондитерском цехе обязательно должны быть:

    • миксеры разного объема;
    • пароконвектомат (печь): сложно использовать один конвектомат и для слойки, и для «кондитерки»;
    • машина для темперирования шоколада (в ней шоколад разогревается до жидкого состояния).

    Коржи для тортов пекутся в тех же печах, что и хлеб. Все оборудование можно разместить на 300 м2.

    Этап №3. Поиск персонала

    Чтобы по утрам выкладывать на прилавок и развозить по другим магазинам свежий хлеб, пекарня должна работать круглосуточно и без выходных. Для этого нужны две смены, а в каждой — два пекаря, два кондитера, два подмастерья.

    Фонд оплаты труда производства составлял примерно 600–700 тыс. руб. Но вы не поверите, насколько сложно найти профессионального пекаря или кондитера. И платить нужно хорошо и вовремя, чтобы эти сотрудники оставались работать с вами. Минимальный размер заработной платы для пекаря и кондитера — 40 тыс. руб. Но цена хорошего профессионала может доходить до €10 тыс.

    Хороший пекарь должен:

    • знать технологию производства;
    • обязательно быть креативным — это тот человек, который будет разрабатывать ассортимент мин-пекарни;
    • следить за тем, чтобы с течением времени качество всего ассортимента оставалось на высшем уровне;
    • обладать «быстрыми руками».

    Кондитер, который работает в небольшой пекарне премиум-класса, должен, кроме всего перечисленного, уметь готовить любую продукцию. Для того чтобы оценить квалификацию кондитера, кандидату предлагались разнообразные задания. Например, сделать 10 эклеров или любых других изделий. Потом качество работы оценивалось.

    А вот в массовом производстве по-другому — чаще всего от кондитера ждут выполнения одной функции, как то: обмазывание тортов или изготовление розочек. Все зависит от формата пекарни.

    Сотрудников мы посылали на учебу во Францию, затем приглашали технологов-фрацузов из всемирно известного кондитерского концерна Lentre. Старались перенимать опыт у знаменитой кондитерской Ladure и не менее известной сети пекарен Paul. С помощью приглашенных мастеров мы разработали ассортимент мини-пекарни и обучили наших работников.

    Условия, на которых у нас работали французские специалисты:

    • оплата перелета и проживания;
    • зарплата 450 тыс. руб. в месяц — и это еще немного. Но обычно месяца хватает, чтобы наладить производство.

    Этап №4. Разработка ассортимента для мини-пекарни

    Вся наша продукция относится к премиум-классу: хлеб, слойки, кондитерские изделия. Когда только открывали свой бизнес пекаря, во многом ориентировались на кондитерский концерн Lentre. Мы используем оба существующих на сегодняшний день подхода к производству хлеба:

    • печь каждый день — в таком случае хлеб называют «живым»;
    • делать заготовки, замораживать их и выпекать по мере необходимости — это «заморозка».

    «Живой» хлеб

    • Вкуснее, дольше остается мягким и держит форму.
    • При соблюдении правильных условий хранения не портится семь дней.

    Но с «живым» хлебом работать сложнее. В Москве его выпекают очень мало компаний. Из известных могу назвать булочные «Волконский», «БонПан», «Братья Караваевы».

    «Заморозка»

    • Дольше хранится.
    • Полностью исключает такую проблему, как возврат: выпекли столько, сколько нужно, остальное по-прежнему хранится в холодильнике.

    Пекарня может производить хлеб, выпеченный на 50 или на 80 %, — то есть продукт находится на определенной стадии готовности и вы тратите от 15 до 20 минут на то, чтобы его допечь. Есть продукты, которые не требуют размораживания (их в замороженном виде кладут в печь). Такой хлеб в нужном количестве выпекают сами магазины, и у них практически не бывает возвратов.

    Но у «заморозки» есть большой минус — готовый хлеб хорош только в свежеиспеченном виде: он очень быстро теряет товарные качества. Буквально через 5–6 часов начинает стремительно черстветь и подсыхать, становится «резиновым».

    Специфика слойки

    В ассортименте мини-пекарни должна быть классика — слоеные изделия, такие как:

    • круассаны;
    • слойки с начинкой;
    • дениши (внешне очень похожи на привычную слойку — цветочки с сочной серединкой, но на поверку отличаются утонченным, нежным вкусом. Секрет — в особой рецептуре и специальном масле).

    Это стандартный набор, который выпускает каждая уважающая себя пекарня. Самое важное в производстве этих изделий — руки мастера-слоечника и качественные ингредиенты. Слойка любит хорошее масло!

    Как открыть свою мини-пекарню с рентабельностью 25–30 %

    Этап №5. Выбор сырья

    Хлеб можно печь из качественной российской муки: выдержанной, с хорошей клейковиной. Но в производстве слойки ингредиенты играют решающую роль — отечественное сырье, кроме, пожалуй, яиц, не подходит. Муку лучше всего брать марки Fazer, а масло — французское, «Elle&Vire» 84  % жирности. Оно создано специально для производства слойки. Дорого обходится (примерно 500 руб.  кг), но тесто с ним получается просто фантастическое! Также подходит масло President (от 130 до 140 руб.  кг), его все знают.

    Отдельно пару слов хочу сказать о стабилизаторах и улучшителях. Если вы производите массовый продукт и важен большой срок годности, использовать добавки стоит. Но если хотите выпускать высококачественный продукт и открыть действительно хорошую мини-пекарню, то ингредиенты должны быть только натуральными!

    Этап №6. Поиск клиентов

    Основная часть продукции (80 % ) уходит через четыре фирменных магазина «Орлоffский хлеб». Остальное — в рестораны при гостиницах, ресторанные холдинги и небольшие булочные в элитных жилых комплексах Москвы и поселках Подмосковья.

    Находили клиентов так:

    • посещали профильные выставки, такие как «Пир — индустрия гостеприимства», «Продэкспо» и др.;
    • организовывали дегустации в своих магазинах;
    • размещали объявления в интернете (а с нами связывались через наш сайт).

    Поскольку продукт дорогой, был предусмотрен двухнедельный тестовый режим: первое время мы забирали обратно то, что не раскупили. Такой режим нужен для того, чтобы клиент смог

    • сформировать лист заказа;
    • понять, какие изделия у него хорошо продаются и сколько нужно заказывать.

    По истечении этого срока работали уже без возврата; кто-то отдавал деньги сразу, кто-то с отсрочкой 5–10 дней.

    Этап №7. Развитие

    Хочу дать три совета тем, кто намерен сделать свою пекарню номером один в районе, городе, области.

    1. Будьте обязательны — клиенты это оценят.

    Для тех, кто производит хороший продукт, конкуренция на этом рынке невелика — наработаете своего покупателя, который всегда будет оставаться с вами. Но, помимо качества выпечки, огромную роль играет логистика. Если вас просят доставить партию в 06:00, вы должны доставить ее именно в шесть утра! Когда мы только открывали мини-пекарню, то развозили заказы на двух небольших импортных машинах с холодильниками. Если транспорта не хватало, обращались в логистические компании.

    2. Развивайте собственную сеть.

    Наладив производство выпечки, начинайте потихоньку открывать сеть фирменных магазинов пекаря. Самый выгодный формат для Москвы: маленькие булочные площадью порядка 20 м2 — чтобы можно было зайти перед работой, выпить чашку кофе с круассаном, а по дороге домой купить хлеба. Не нужно много денег, чтобы открыть такую мини-пекарню, потому что арендная плата невысокая, из персонала хватает, как правило, одного продавца-кассира. Этот формат будет вполне оправдан в новых спальных районах: в строящихся домах все первые этажи нежилые, они сдаются в аренду. А хороших магазинов в отдалении от центра мало.

    3. Не вынимайте деньги из бизнеса.

    Когда открываете пекарню, помните, что обычно срок окупаемости такого проекта — от трех до пяти лет. На протяжении этого времени вы должны продолжать инвестировать в бизнес и ни в коем случае не вынимать из него деньги, которые он стал приносить. Только когда компания будет стабильно — в течение полугода — приносить ощутимую прибыль, вы можете инвестировать еще во что-то. Это мое твердое убеждение.

    В 2011 году я не сошелся во мнениях с совладельцами пекарни «Орлоffский хлеб» и покинул компанию.

    Сейчас работаю на крупном кондитерском производстве, выпускающем торты, пирожные, пирожки. Но это не премиум-сегмент, а уже массовое производство. Начал с Зеленограда. В планах — полный ребрендинг собственной розничной сети и корректировка формата производства: имиджа, формы, работы над ассортиментом мин-пекарни. Планирую сделать розничный бизнес более «французским». С массовым ассортиментом сложнее работать; удастся ли, будет видно к лету.

    Мнение эксперта

    Расим Гусейнов,
    владелец ООО «Сокол», Тула

    Мы производим сладкие булочки, черный и белый хлеб, французский батон. Наша гордость — чебуреки с мясом и турецкий тонкий лаваш по старинному рецепту. Мясо покупаем мороженое, оно гарантированно свежее, хотя и у него есть свой срок хранения. Поэтому заказываем каждый день понемногу. К тому же для хранения крупных партий нужно соответствующее холодильное оборудование.

    Процентов десять продукции продаем в нашем магазине, который расположен рядом с пекарней. Остальное отдаем на реализацию в другие места. Чем больше срок годности выпечки, тем охотнее ее покупают магазины. Наша продукция сохраняет все качества в течение трех — семи дней. Чтобы установить срок годности, отправляли ее на санитарную экспертизу — там определяли, сколько изделие остается свежим и годным к употреблению. Никаких добавок и консервантов мы не используем. Этим можно заниматься в Китае, в США. Российский рынок от этого отходит, люди хотят покупать свежее.

    Работаем мы в одну смену. Начинаем вечером, чтобы к утру доставить свежий хлеб заказчикам. Продукцию развозим сами на двух «газелях». После рабочего дня машины обязательно едут на мойку. За 200–300 руб. приводим их в приличный вид. Это важно — ведь именно автомобили наши клиенты видят прежде всего. Как приятно выгружать свежий хлеб из чистой машины! И если для проверки документов машину остановит инспектор, водитель увереннее себя чувствует.

    Поскольку производство полностью автоматизировано, главный технолог, отвечающий за оборудование, — наш самый ценный сотрудник. Всего же в пекарне работают 23 человека. Чтобы найти персонал, обращаемся в службу трудоустройства Тульской области. Это государственная организация, поэтому услуги по подбору персонала там предоставляются бесплатно. Мы отдаем предпочтение россиянам. У иностранцев много проблем — с документами, с санитарной книжкой. На пищевом производстве с ними лучше не связываться. Комуто одному запретят работать — и производство встанет. Или проработают два-три месяца и возвращаются домой.

    Я как руководитель старался создать максимально комфортные условия труда, когда открывал мини-пекарню:

    • компания оплачивает проезд до места работы;
    • можем добавить несколько дополнительных дней к отпуску;
    • есть столовая в этом же помещении — специальная сотрудница каждый день готовит обед: первое, второе, компот;
    • чай с булочками в любое время!

    В будущем планируем выпускать продукцию в фирменной упаковке, чтобы каждая булочка была в отдельном пакетике. Причем не в целлофановом, а в картонном с логотипом и фотографиями. На упаковке будут указаны состав, срок хранения. Это даст нам возможность работать с крупными сетями. Мы показывали нашу продукцию «Семейной копилке» и Metro Cash & Carry, и они готовы сотрудничать, но у них особые требования к упаковке, одно из которых — на ней должны быть указаны состав, штрихкод, информация о производителе.

    Информация о компании

    ООО «СОКОЛ». Год создания: 1998. Количество магазинов: кондитерский магазин плюс пекарня. Площадь: 850 м. Штат: 23 человека. Оборот и прибыль: не раскрываются

Подпишитесь и получите свежий номер журнала "Коммерческий директор", в котором:
    Подписаться со скидкой 45%>>>


    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Школа руководителя

      Школа руководителя

      Проверьте свои знания и приобретите новые

      Записаться

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      Выбор редактора

      Дайджест самых нужных статей

      Шеф-редактор журнала «Коммерческий директор» Амина Атавова

      Главный редактор журнала «Коммерческий директор»
      Амина Атавова.

      Читать сейчас




      © 2011–2016 ООО «Актион управление и финансы»

      Журнал «Коммерческий директор» –
      профессиональный журнал коммерсанта

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-62255 от 03.07.2017

      Политика обработки персональных данных

      Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Коммерческий директор». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      
      Яндекс.Метрика
      • Мы в соцсетях
      Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Посещая страницы сайта и предоставляя свои данные, вы позволяете нам предоставлять их сторонним партнерам.Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
      Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение! Это бесплатно и займет всего минуту!

      Вы сможете бесплатно продолжить чтение этой статьи, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

      • методики, проверенные на практике
      • правовая база
      • полезные подборки статей
      • участие и просмотр вебинаров

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      Зарегистрируйтесь на сайте и документ Ваш! Это бесплатно и займет всего минуту!

      Вы сможете бесплатно скачать документ, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

      • методики, проверенные на практике
      • правовая база
      • полезные подборки статей
      • участие и просмотр вебинаров

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль