Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела

3171
Роман Рожниковский стоял у истоков ресторанного бизнеса в новой России. Он годами нарабатывал опыт и репутацию, обрастая единомышленниками. Теперь уже имя работает на него — владельца уютного кафе «Черри Мио» и известной сети ресторанов «Грабли».
Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела
 

В этой статье вы прочитаете: 
  • Как происходило развитие ресторанного бизнеса в новой России
  • Особенности управления ресторанным бизнесом
  • Подход Романа Рожниковского к вкусному делу 
  • Какие трудности ожидают людей, пришедших в ресторанный бизнес России

Ресторанный бизнес в России в 90-ые годы, как и другие сферы предпринимательства, испытывал большой переломный момент. Успешный ресторатор, стоявший в то время у истоков развития ресторанного бизнеса Роман Рожниковский рассказал, в чем главный его успех как ресторатора и какие трудности ожидают новичков, решивших развивать ресторанный бизнес.

«КД»: Роман Михайлович, почему, выбирая предпринимательскую деятельность, вы изначально остановились на развитии ресторанного бизнеса?

Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела

Р. Р.: Меня с детства интересовали все эти вопросы: вкус тех или иных продуктов, их сочетание в блюдах, процесс приготовления и элегантная сервировка. Соответственно, с юных лет я пытался вкусно готовить — осваивал разные рецепты, зачитал буквально до дыр книгу «Кухни народов мира». Пробовал украшать приготовленное, полагаясь на советы болгарского журнала «Наш дом», каких-то прибалтийских изданий. Так что, можно сказать, эта страсть у меня с детства. Правда, в те времена и с продуктами было туго, и с декором не получалось особенно разбежаться.

С годами потребность создавать вокруг себя красивое пространство, где можно было бы и вкусно поесть, и приятно посидеть, получить удовольствие от обстановки, у меня только увеличивалась. Поэтому, когда в середине 80-х развернулось бурное кооперативное движение, я помогал предпринимателям решать технические вопросы открытия их первых ресторанов и кафе — к тому времени я был выпускником Московского института химического машиностроения. И к моменту создания собственного бизнеса я уже имел экономический опыт советского времени. Официально числясь в госструктуре — на фирме, которая занималась оборудованием для ресторанов, я параллельно работал в режиме индивидуальной трудовой деятельности. В конце концов я определился, решив, что, раз меня тянет к созданию своего ресторанного бизнеса, именно на это и стоит направить энергию.

«КД»: И каков был первый шаг к созданию ресторанного бизнеса в России?

Р. Р.: Маленькое кооперативное кафе «Зайди, попробуй!» на проспекте Мира — в моем родном районе, где ныне располагаются итальянское кафе «Черри Мио» и один из ресторанов сети «Грабли». А в том кафе я проходил, что называется, свои университеты. Тогда ведь никто точно не знал, как работать, поэтому и проверяющих не было. Серьезный минус советских лет в том, что инициатива бизнес-проектов исходила от государства, а это в корне неверно — в основе должен стоять человек, тогда и отношение к работе будет кардинально другим. Человеку необходимо ощущать себя хозяином — это одна из составляющих успеха.

«КД»: Если провести сравнительный анализ, работать было легче в те годы или сейчас?

Р. Р.: Если в 90-е годы люди, ввязываясь в свой бизнес, ставили на кон все — деньги, имущество, жизнь свою и близких, — то сегодня ситуация намного более спокойная. Но тогда почти не было конкуренции, поле было непаханое. Можно было занять свою оригинальную нишу среди 400 ресторанов Москвы и быть успешным, а сегодня конкуренция огромна — все-таки в городе свыше 6000 ресторанов. С другой стороны, в те годы было значительно меньше клиентов, поскольку денег было немного, и они в большинстве своем оказывались совершенно невоспитанными. Нам приходилось прививать им культуру поведения, отучать от водки и селедки, предлагая изысканное вино и деликатесы. Быть начеку и думать о безопасности своих гостей тогда тоже приходилось. Но получить те или иные согласования у государства точно было проще. Однако существовала и другая сторона медали: в обществе в те годы еще не сформировались четкие требования к нам. Это сегодня кто-то сознательно, кто-то несознательно, но соблюдает определенные правила пожарной безопасности, санитарные нормы и т. д. А тогда царила полная анархия — все старые догмы стремились перечеркнуть, хотя ничего плохого в планово-экономическом отделе и основательной бухгалтерии не было. Эти нормы и сегодня необходимы в корпоративных структурах. Справедливости ради хочу сказать, что и сейчас многие, увы, не знают каких-то прописных, азбучных истин.

«КД»: 90-е годы у многих бизнесменов ассоциируются с огромными рисками. Вы ведь тоже рисковали?

Р. Р.: Еще как! Любое разногласие с бандитскими структурами могло закончиться фатальным исходом. Ну или по крайней мере значительными потерями. У меня была, кстати, драматическая история: когда-то мое кафе в отместку за отказ давать оброк просто сожгли. Но я не опустил руки — создал совместное с финнами предприятие, которое было первым фирменным «Макдоналдсом» в Москве и кормило огромное количество иностранных рабочих, к тому же начал сотрудничать с крупнейшим американским пищевым концерном ADM, представители которого сами вышли на меня, чтобы решить вопрос, который они не могли решить с государством. Они предлагали выпустить на пустой советский рынок соевые продукты, заменяющие мясо, о которых у нас тогда никто даже не слышал. И я взялся раскрутить этот продукт на московском рынке.

Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела

«КД»: И дело пошло?

Р. Р.: Да, для решения этой задачи я организовал завод по производству замороженных полуфабрикатов и открыл по городу сеть кафе, где можно было съесть гамбургер с соевым бифштексом. В рамках этой программы договорился с государством, и мне выделили экспериментальное современное кафе на площади трех вокзалов.

Кстати, директором этого кафе был назначен от Треста столовых Игорь Бухаров — так мы с ним познакомились и подружились. А позже, когда Ролан Быков предложил Игорю открыть в своем фонде ресторан, вместе создали «Ностальжи». Это было в 1994 году. Далее мы открыли «Репортер» и «Шатер» — очень популярные атмосферные заведения. Но затем наши пути разошлись.

«КД»: Вы стали искать идеи для новых проектов?

Р. Р.: Побывав в Австрии, я загорелся идеей создания огромных ресторанов экономкласса, ориентированных на массового потребителя, без всякой селекции на богатых и бедных. Вернувшись сюда, сосредоточил все усилия на проекте по созданию российского улучшенного аналога, который стал сетью «Грабли».

Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела

«КД»: В чем, по вашему мнению, заключается успех сети ресторанов «Грабли», которая появилась на рынке в 2004 году?

Р. Р.: В том, что в ее основе была не идея обогащения, а идея максимально качественного обслуживания людей — и только потом уже зарабатывания денег. Когда первична сама задача, а не финансы и ты выполняешь ее с душой, то средства приходят сами собой. Если не видеть за бизнесом людей, а зацикливаться исключительно на материальной выгоде, это будет мешать. Я сегодня, как видите, выступаю не за авторские шикарные рестораны, рассчитанные на тугой кошелек и успешные только в том случае, если владелец практически там живет, а за доступные и востребованные сетевые кафе, которые по дизайну не уступают своим более дорогим собратьям.

Сейчас в Москве работают десять ресторанов сети «Грабли»: восемь в различных точках города для всех желающих и два в Московском государственном строительном университете, где мы кормим студентов и преподавателей. Разнообразное меню с оптимальным набором блюд везде одинаковое, но по декору каждый ресторан совершенно уникален. Я все время ищу новые помещения в столице — в самых людных местах, разумеется. А еще планирую радикальное обновление ассортимента и стараюсь привлекать иностранных специалистов. Допустим, в кондитерском цехе сейчас работает француз. Кроме того, недавно мы стали развиваться еще и по франшизе — первый ресторан готовимся открыть летом в Ульяновске и одновременно ведем другие переговоры. Надо сказать, что в этом бизнесе меня поддерживают семья и люди, с которыми я много лет бок о бок работал еще со времен «Ностальжи» и которым доверяю. Помимо «Граблей» у меня есть еще одно любимое детище — итальянское кафе «Черри Мио», где шеф-поваром трудится выходец с Апеннинского полуострова.

«КД»: Получается, что для более эффективной работы вам не хватает профессиональных кадров?

Р. Р.: Именно. Вот мы сравнивали конец прошлого века и начало нынешнего, и я вам признаюсь, что в смысле кадров тогда было лучше. Тогда люди дорожили работой, боялись ее потерять, чтобы снова не оказаться на государственных предприятиях с копеечной зарплатой. К демпинговой системе оплаты труда приплюсовывался какой-то азарт, интерес к освоению новых знаний. Люди у нас развивались, росли. В настоящий момент работы полно, а высококлассных специалистов — единицы, поскольку мотивации никакой. Лично мы заоблачных зарплат предложить не можем: экономика у нас, как и за границей, лишилась всяческих иллюзий. Вот я с радостью сейчас пригласил бы в штат хорошего экономиста, только где его взять? Лучшие давно ушли в чиновники, устремились во всевозможные бюджетные структуры, где у них есть шанс реализовать свои амбиции, — сейчас это более выгодный вариант. Вообще, в последнее время мы вернулись к устоявшейся схеме торговли советского периода. Возможно, вы не помните, но тогда в этой сфере не было слишком высоких зарплат — люди шли туда с мыслью, что это временное пристанище, и контингент сотрудников не отличался особой интеллектуальной составляющей. Ныне у нас похожая картинка: устраиваться приходят люди простые, много приезжих. Это не может не огорчать. Шеф-повар, директор, бухгалтер и менеджеры ресторана не могут иметь низкий культурный уровень — хотелось бы, чтобы и сомелье с официантами не заставляли краснеть. Мы в этом плане стараемся держать марку, чтобы гостям было приятно у нас бывать.

«КД»: Расскажите, с какими трудностями столкнется человек, у которого сегодня возникнет идея открыть собственный ресторанный бизнес в России, и как он должен будет их преодолевать?

Р. Р.: Для начала ему надо будет решить, готов ли он создать нечто конкурентоспособное на рынке. Затем — составить бизнес-план, взвесить все свои риски и подсчитать, хватит ли денег до первой прибыли. И в принципе желательно иметь в голове четкое представление о том, чего он в итоге хочет добиться, и знать, что все возможно, но потребуются усилия. Тогда управление ресторанным бизнесом станет, по меньшей мере, возможным.

«КД»: Как вы считаете, что сегодня требуется в первую очередь для развития малого и среднего, как у вас, бизнеса? Надо ли, на ваш взгляд, менять что-то в законодательстве или, возможно, помогут некие налоговые послабления?

Р. Р.: Основная проблема любого предпринимателя в нашей стране заключается в том, что, если он, образно говоря, заработал 100 руб. и хочет направить их не на личные нужды, а на расширение бизнеса, то должен сначала с этой суммы заплатить государству налог на прибыль и только потом вкладывать в развитие и создание рабочих мест. То есть наше государство инвестиции не поддерживает — в отличие от большинства развитых стран.

А для среднего и малого бизнеса это становится вообще критичным. У меня, к примеру, средний бизнес. К слову, отличить средний бизнес от малого очень просто: в первом может применяться упрощенная система налогообложения, во втором — нет. Условно говоря, до 60 млн — это малый бизнес, а свыше — уже средний. Но в России что малому, что среднему, что крупному бизнесу — всем живется тяжело. Многое у нас зависит от обстоятельств, а не от человека. У нас, например, когда принимается какой-то закон, направленный против отъявленных нарушителей, он бьет по всей линейке предпринимателей — и они вынуждены под него подстраиваться, терпеть многочисленные проверки, обрастать документами и т. д. У нас люди весьма закаленные. Я в этой связи вспоминаю цунами в Таиланде, поскольку был участником событий: мы с товарищами буквально убегали от этой гигантской волны. А потом наблюдали, как в отеле, где для иностранцев это событие было поистине концом света, русские туристы не проявляли никакого беспокойства. Это говорит о том, что мы привыкли к такому уровню стресса, что простая катастрофа уже не производит впечатления. Выживание в экстремальных условиях — наша национальная черта. Это, несомненно, плохо. Мы проживаем свою жизнь в качественно ином измерении, нежели граждане других стран.

«КД»: Какие вы видите перспективы ресторанного бизнеса в России?

Р. Р.: Тут я не оптимист. В эпоху глобализации, когда все ниши уже заняты, с каждым годом будет все труднее быстро развивать свой бизнес. Фора окажется только у тех, кто уже состоялся либо обладает большими деньгами. Однако при благоприятном развитии экономики и соблюдении правильных законов государство развивается стремительно — мы это наблюдаем в Китае. Так как у нас недружественное государственное устройство, оно никак не способствует преуспеванию бизнеса. Мы существуем скорее вопреки, нежели благодаря. У нас ни один вопрос не решается легко, действует жесткая система наказаний, которую многие избегают путем внесения наличных. За рубежом люди платят налоги и за это могут что-то потребовать от государственных органов, которые эти требования мобильно исполняют, — в России подобного не наблюдается. Одним словом, у нас 90 % работы связано не с работой как таковой, а с решением множества административных вопросов. Естественно, это страшно отвлекает от собственно бизнеса и профессии, эффективность труда сокращается в разы. Правда, буквально в последнее время диалог с государством начинает налаживаться, проблемы обсуждаются и идет поиск решений — это обнадеживает.

Информация об авторе


Роман Рожниковский — ресторатор, директор и совладелец ресторана «Ностальжи», Школы вин и высокой гастрономии; автор книги «Ностальжи» — секрет успеха»; лауреат премии «Золотой журавль» за личный вклад в развитие ресторанного дела в России; кавалер ордена Сельского хозяйства Франции, почетный командор Commanderie du Bontemps du Medoc et des Graves.

Читайте в ближайших номерах журнала "Коммерческий директор"
    Читать>>>


    Ваша персональная подборка

      Подписка на статьи

      Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Школа руководителя

      Школа руководителя

      Проверьте свои знания и приобретите новые

      Записаться

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      Выбор редактора

      Дайджест самых нужных статей

      Шеф-редактор журнала «Коммерческий директор» Амина Атавова

      Главный редактор журнала «Коммерческий директор»
      Амина Атавова.

      Читать сейчас




      © 2011–2016 ООО «Актион управление и финансы»

      Журнал «Коммерческий директор» –
      профессиональный журнал коммерсанта

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-62255 от 03.07.2017

      Политика обработки персональных данных

      Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Коммерческий директор». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      
      Яндекс.Метрика
      • Мы в соцсетях
      Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
      Зарегистрируйтесь на сайте и продолжите чтение! Это бесплатно и займет всего минуту!

      Вы сможете бесплатно продолжить чтение этой статьи, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

      • методики, проверенные на практике
      • правовая база
      • полезные подборки статей
      • участие и просмотр вебинаров

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      Зарегистрируйтесь на сайте и документ Ваш! Это бесплатно и займет всего минуту!

      Вы сможете бесплатно скачать документ, а также получите доступ к сервисам на сайте для зарегистрированных пользователей:

      • методики, проверенные на практике
      • правовая база
      • полезные подборки статей
      • участие и просмотр вебинаров

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль